Mettere i ceci a mollo in acqua a temperatura ambiente per almeno 24 ore cambiando l’acqua un paio di volte ma si può arrivare anche a 48 ore. Scolarli e farli cuocere in abbondante acqua salata con un mazzetto di rosmarino, alloro e salvia ed uno spicchio d’aglio.
Lavare e mondare il accalà . Lessarlo in un tegame con il latte e l’acqua (proporzione 3 parti di latte e una di acqua) fino a coprirlo. Quando sarà  cotto, togliere la pelle e le eventuali spine residue. Mettere il baccalà  in una planetaria con la frusta e montarlo aggiungendo un po’ di liquido di cottura e l’olio extravergine di oliva a filo.
Distribuire i ceci tiepidi nelle coppe, quindi il baccalà  ed in fine le uova di trota.

Lasciare a bagno i ceci per 48 ore. Successivamente, scolarli e cuocerli in acqua bollente per circa 45 minuti. Nel frattempo, lavare, pulire e tagliare a brunoise le coste di sedano e tagliare a scaglie il Branzi stravecchio. A questo punto, scolare i ceci e metterli in acqua fredda e ghiaccio, all'incirca per 5 minuti, per bloccarne la cottura. Scolare nuovamente i ceci ed unirli al sedano, condire con olio extra vergine Oro di Giano Macciano e sale a piacere. Disporre in un piatto fondo, aggiungere le scaglie di Branzi stravecchio, un goccio di olio extra vergine e servire con focaccia calda.

Lavare in acqua tiepida il farro, non occorre l'ammollo, cuocere in acqua salata per circa 20', scolare e far raffreddare per 10'.
Riporlo nella ciotola e unire i pomodorini, precedentemente lavati e sminuzzati, poi la rucola e le noci.
Girare il tutto e aggiustare con olio, sale e pepe.

Mettere i ceci in ammollo per 12 ore e poi lessare per due ore circa in poca acqua.
Amalgamare con minipimer tutti gli ingredienti (ceci, tahina, limone, aglio, cumino, sale e olio) per qualche minuto.
Aggiungere un po' di olio EVO in superficie prima di servire.

Lessare l'orzo in abbondante acqua salata per 30' e scolare.
Intanto tagliare i pomodori e tostare e tagliare a dadini il pane.
Mischiare il tutto, aggiustare di sale e finire con un filo di olio a crudo. Guarnire con le foglie di basilico.