Marinare il salmone con sale, pepe e succo di limone per circa 20'.
Mescolare il pangrattato con il grano saraceno decorticato e passarci i tranci avendo cura di schiacciarli bene per far aderire la panatura.
Cuocere a fuoco basso in una padella antiaderente con un filo di olio, utilizzando il coperchio, per circa 15'.
Servire caldo con un filo di olio a crudo.

Mettere a bagno i ceci per almeno 12 ore in acqua. Sciacquarli e bollirli con un rametto di rosmarino e uno spicchio di aglio vestito, per circa 2 ore. A cottura ultimata salarli.
In una teglia disporre i pomodorini datterini spaccati e rivolti verso l’alto, condirli con zucchero, sale, olio, origano, maggiorana, timo; far cuocere a 130 gradi per circa 2 ore.
Preparare a parte un soffritto con scalogno e rosmarino e quando sarà imbiondito, aggiungere il prezzemolo. Togliere il rosmarino dai ceci lessati, frullarli insieme al soffritto di scalogno e prezzemolo aggiungendo acqua di cottura dei ceci (oppure, meglio ancora, quella del fumetto che si fa con la testa e la lisca dell’orata bollite) fino a ottenere una crema vellutata della consistenza desiderata.
Sfilettare l’orata e adagiare i filetti sopra la mousse di ceci con la pelle rivolta verso l’alto. Infornare a 200 gradi per 15’.
Intanto abbrustolire in una teglia da forno tre fette di pane casereccio spolverizzate di origano e con un generoso giro d’olio. Tagliarle a cubetti piccoli.
Assemblare il piatto avendo cura di fare una base di crema di ceci su cui adagiare i filetti, guarniti con il pane abbrustolito e i pomodorini.
Chiudere con un filo di olio, e servire anche tiepido.

Soffriggere in una pentola a bordo alto carota, sedano, scalogno, precedentemente tritati, con olio evo San Felice quanto basta.
Versare le lenticchie nere nella pentola e sfumare con vino bianco. Unire gradualmente il fumetto di pesce ben caldo alle lenticchie.
Proseguire la cottura a fuoco medio per 30 minuti, avendo l'accortezza di mescolare di tanto in tanto.
In una padella a parte scottare 8 gamberoni con olio evo e vino bianco. Prelevare 4 gamberoni, sgusciarli e tagliare la carne del gamberone grossolanamente.
A cottura delle lenticchie quasi ultimata, salare leggermente le lenticchie, amalgamando il tutto con i gamberoni tagliati a fuoco lento.
Impiattare ponendo i 4 gamberoni su di un letto di lenticchie, decorare con foglie di prezzemolo ed aggiungere generosamente a crudo olio evo San Felice per dare maggior corpo e struttura al piatto.

La ricetta è molto semplice: soffritto all'italiana (quindi carote, sedano e cipolle tritati finamente), passata di pomodoro, unisco le lenticchie, un po' d'acqua (meglio ancora del brodo di verdure) e aggiungo qualche pomodorino...
Lascio cuocere facendo tirare bene il sugo, all'occorrenza aggiungere acqua o brodo, per ottenere un effetto finale bello denso.
Come condimento di solito uso sale, pepe, peperoncino, rosmarino e prezzemolo. Uso le lenticchie come condimento di un crostone come in questo caso, con aggiunta di tartare di manzo.
Finisco il tutto con un filo di olio a crudo.

Sciacquate sotto acqua corrente (non necessitano ammollo) le lenticchie, tagliate a dadini il sedano e la carota, a fettine la cipolla e saltatele in padella con un pò di olio. Aggiungete un pizzico di peperoncino (facoltativo). Unite le lenticchie, almeno un litro di acqua, la kombu (facoltativo), il pepe e un mazzetto con alloro, rosmarino e salvia. Coprite e cuocete dolcemente per 40 minuti. Togliete l'alga e gli aromi. Salate, frullate, lasciate riprendere il bollore per un paio di minuti.
Fate cuocere a fuoco bassissimo in una padella antiaderente il guanciale tagliato a listarelle o a dadini, senza olio, finchè non diventa croccante.
Tagliate a rondelle i totani e pulite i gamberi, disponeteli in una pirofila e ungeteli con olio EVO, salateli poco e cospargeteli di pangrattato, meglio ancora con il panko. Preriscaldare il forno a 200° per 15 minuti e poi altri 3/4 con funzione grill.
In un piatto (meglio se rettangolare) versare la crema di lenticchie nere), aggiungere il guanciale croccante, per un sapore più deciso anche il suo olio. Infine mettete i totani e i gamberi croccanti sopra la crema.